La harina de trigo utilizada en repostería tiene entre 9 y 13% de proteínas, y entre estos se encuentran las llamadas gliadina y glutenina, que forman el gluten, mediante la adición de agua y agitación mecánica de la masa.
El gluten proporciona características elásticas para la masa, permitiendo cubrir su forma original después de ser alargada, además de la estructura generada por la captura del dióxido de carbono producido por la levadura biológica. Comprender el proceso de Relajación Natural de Masas para Panadería y Galletería:
Cómo optimizar el proceso?
Es posible optimizar el proceso y reducir el tiempo de mezclado para la formación de la red de gluten en la masa mediante el uso de agentes reductores., que son compuestos que causan un debilitamiento temporal de las proteínas formadoras de gluten, resultando en una disminución en la estabilidad y elasticidad de la masa, y un aumento en la extensibilidad. (Estos agentes también se pueden utilizar en harinas muy fuertes y difíciles de desarrollar en panadería.). Es necesario usarlo correctamente., ya que dosis altas producen masas blandas, muy extensible y difícil de mecanizar, dando como resultado panes con poco volumen y malas características de miga y textura..
Un ejemplo de agente reductor es el glutatión., que se encuentra en las células biológicas de levadura y en el germen de trigo., Por lo tanto, muchas veces no es necesario declarar su uso en el etiquetado..
GLUMOD F: A BREATEC B.V., a través de TOVANI BENZAQUEN, pone a disposición del mercado brasileño el GLUMOD F, compuesto por una cantidad estandarizada de glutatión, especialmente indicado para su uso en panes y galletas, con el objetivo de permitir la relajación del gluten, reduciendo el tiempo de mezcla, y reducir la contracción en el horno de pan, galletas, pizzas, panes planos y tortillas.
Contáctanos estaremos encantados de atenderte.
Tovani Benzaquen Ingredientes
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